中国APP > 餐饮 > 正文
又到烧烤季,五花肉、牛肚串荣登必点荤菜榜

  今年虽然遭遇新冠肺炎疫情,但正值夏天,还是挡不住烧烤旺季的热情。日前,外卖平台美团公布了一份全国烧烤品类线上菜品销量TOP10榜,五花肉、牛肚串双双登上烧烤荤菜榜单前10名。

  这两款并不算新颖的老产品,为什么能在今年出现爆发?都有什么独特的优势?记者就此做了深入分析。

image.png

五花肉爆发

  

  成烧烤荤菜榜亚军

  本报记者  刘圣蓉/文

  提起烤肉串,很多人第一反应是羊肉串,其实五花肉串也是经典产品。尤其是近两年,五花肉已成人们“撸串”必点菜品之一。

  今年,美团烧烤线上数据显示:在消费者对烧烤菜品偏好中,五花肉位列荤菜榜第二。

  五花肉凭什么从众多烤串中脱颖而出?烧烤旺季来临,五花肉市场又有哪些新变化?

  五花肉去年开始火,有经销商3个月销售额近百万

  五花肉又称肋条肉、三层肉,位于猪的腹部,肥瘦相隔,层次分明。烤好的五花肉吃起来肥而不腻,外酥里嫩。

  烤五花肉源自中国的烧饼夹大葱烧肉,是最合大众口味的烧烤之一。虽然烤五花肉早已有之,不过它真正火起来,却是从去年开始的。

  去年,郑州冻品商常庆辉代理的某五花肉品牌,仅3个月时间,产品销售额就逼近百万元。“去年好卖,当时赶上烧烤旺季需求量大,而且那时候猪肉还没有明显涨价,做五花肉烧烤产品的厂家也不算多。去年下半年猪肉涨价厉害,不过已经是烧烤淡季了,影响不大。”

  正是有了去年在烧烤市场的优秀表现,2020年,烤五花肉迎来了大爆发。

  在业内,名佑(福建)食品有限公司(简称“名佑”)一向以培根知名,不过今年五花肉成了该公司的又一大单品。“这个产品我们原来就有,没有重点推。今年三四月份开始大力推广,一下子就火了。”名佑餐饮事业部负责人梁新鹏介绍,“烤串的客群与名佑食品原来的客群重合度高。”

  山西经销商史建冰主营涮烤类产品,他也表示,五花肉这两三年卖得比较理想。“我的五花肉串主要针对家庭消费者,以前一包要拆开了散卖,现在客户都是一包两包地拿,基本上每两个买烤串的客户中就有一个买五花肉串。”

  郑州吉签家食品科技有限公司是一家专业串类产品供应商,其负责人郑维告诉记者:“今年在新派烧烤店,还有外卖渠道,五花肉串的用量很大。”

  5月18日,浙江台州冻品商项辉龙在不少冻品社群里寻找五花肉串。“看到市场上卖得很火。”他表示,现在市场竞争这么激烈,像五花肉这样的走量产品不能少。

  常庆辉也明显感受到,今年市场上的五花肉串厂家越来越多了,整体体量也都上来了。“好多做原料肉的、做培根的、做调理品的企业,今年都在做这个。”

  四大基因注定要“爆”?

  市场上的烧烤产品那么多,为什么偏偏五花肉火了?

  记者综合了多位业内人士的观点,将五花肉产品的“爆品基因”概括为以下四点。

  其一,消费基础广,且顺应了消费升级的趋势。“以前市场上的五花肉串、片,很多都是鸭肉做的,一味地拼价格,品质越做越差,消费者印象恶劣。”资深从业者张山(化名)透露,“这两年,纯猪肉五花肉串很受欢迎。”

  梁新鹏则认为,受非洲猪瘟影响,这两年猪肉价格涨了不少,与牛羊肉接近,吃五花肉串不再是“没面子的事”。此外,五花类产品,应用场景广泛,中餐、团餐、烧烤、火锅等都可以用,整体市场需求扩大了。

  其二,机械化程度高,实现工业化量产。目前市场上的五花肉串大多是机器穿串,相比人工穿串,产品更标准化,生产效率更高,成本更低。

  五花肉本身油多,烤起来“滋滋”响,非常诱人,烤的时间长短、火候不同,口感差别也不大。无论烧烤店还是家庭烧烤,操作起来都很简单。

  其三,可操作空间大。“真正的五花肉就是猪腹部那一块,一头猪切不出多少。目前市场上有猪腹五花肉切的,也有其他部位肉切的;有原切肉,也有碎肉重组的;有纯肉的,也有添加大豆蛋白的。”张山介绍。

  “重组肉占比大,用什么部位的肉,肥肉多一点还是瘦肉多一点,加不加大豆蛋白,加多少,这个操作空间太大了,成本自然也不一样。”张山坦言。

  其四,终端既有销量又有利润。据介绍,供应商一般比零售的半价低一点出货,比如2.5元/串的五花肉,烧烤店的拿货价不会超过1.25元/串。

  疫情后烧烤业最先复苏,供应商猛增导致价格战

  据NCBD(餐宝典)数据显示,2018年中国烧烤门店数量超过31万家,烧烤在整个餐饮市场中的比重达4.0%,预计2019年中国烧烤市场规模突破1900亿元。

  进入2020年,受益于疫情催生的宅经济,原本就快速发展的家庭火锅烧烤食材,迎来了全面开花的“高光时刻”。锅圈、九品锅、HI大明等一大批一站式火锅烧烤食材超市品牌加快拓店步伐。

  可以想见,无论是餐饮门店还是家庭消费,烧烤市场的规模都在继续快速壮大。具体到五花肉这个单品,显然还有更大的市场空间。

  然而,任何事情都有两面性。在庞大的烧烤江湖中,五花肉的需求在快速扩大的同时,也面临着厂家众多,品质参差不齐,价格混战又起的难题。

  据了解,目前市场上的五花肉串价格差异较大。原切的五花部位肉,手工穿串,出厂价约210-230元/箱;纯猪肉,复合重组,机器穿串,出厂价约175元/箱。规格基本为27克/串,20串/包,10包/箱。“现在五花肉串的市场价格很透明了,做大流通的,一箱利润也就三五元。”郑维表示。

  “用的是不是正宗的五花部位肉,(两种产品的)价格一斤相差5-10元。那种用纯鸭肉做的,规格更大一些,与纯猪肉做的差价在70-100元/箱。大厂家品质好,价格高,但竞争力低;小作坊式厂家,价格低,质量参差不齐。”张山介绍,“最近山东就新出了猪肉与鸭肉混合的五花肉。(五花肉这种)渠道产品,对价格很敏感。”

  常庆辉经销的五花肉,是原切五花部位肉,手工穿串,属于高档产品。原本打算今年好好操作,再创佳绩,但今年4月底烧烤旺季一开始,他就感觉到了压力,最近又引进了两款不同档次的五花肉。“其实不同档次的产品,都有对应的市场和消费群体,定位、定价不同。”

  某资深从业者分析,今年的五花肉串市场有些乱,既有缺乏产品标准,缺领导品牌的原因,也有疫情之后,烧烤成为最早复苏的大渠道,自然引来更多供应商争抢的因素。“今年餐饮停摆时间长,很多供应商都受到了影响,现在不赚钱也要卖货,因为盘活现金流更重要。”

  (据冷冻食品)

  牛肚串升级

  

  热销北方市场

  本报记者  姚冰冰/文

  据美团平台“3月1日—5月10日”的烧烤线上数据显示,4月份线上日均订单量比三月份增长了154.4%,增势喜人。而在消费者对烧烤菜品偏好中,牛肚串名列荤菜TOP10榜单。

  牛肚串,最早是洛阳知名传统小吃之一,如今越来越多厂家瞄准这个品类,它有没有机会成长为大单品呢?

  烧烤、火锅必点单品,牛肚串魅力大

  在夜市摊、烧烤店,涮牛肚是吃货们的必选项。

  涮牛肚,最早是洛阳知名传统小吃之一,风味独特,深受人们喜爱。用竹签串起肚片,或浸、或煨、或煮,之后再一把把地放在盘子或者茶缸里。客人点单时,淋上芝麻酱、辣椒油即可。吃起来Q弹香嫩,喷香可口。

  近些年,牛肚火锅的风气越来越盛。和锅底有着同等地位的牛肚串,更是每桌必点菜品,每个锅里总要涮上几把。与在夜市的吃法有所不同,红油辣锅里煮的牛肚串,无论是直接吃还是蘸着小料吃,都更过瘾。这之中,杨翔豆皮涮牛肚和洛阳牛肚火锅应该最具代表性。

  不仅如此,在土豆粉店、社区便利店、商超等,也能看到牛肚串的身影。最知名的要数姐弟俩土豆粉,涮毛肚可是佐餐佳品。

  河南省宁康食品有限公司(简称“宁康食品”)是姐弟俩土豆粉、锅圈食汇的牛肚串长期战略合作伙伴。“牛肚串吃的是一种情怀、记忆。我小时候大街上就有这个东西了。”宁康食品市场总监李伟介绍,不只洛阳有涮牛肚和牛肚火锅,全国其他地方也有吃牛肚的习惯。

  山东叫涮毛肚火锅,用的是最大片牛肚;东北是麻辣火锅涮肚,吃法、味道、口感与其他地区又不太一样;山西和陕西地区,吃的是杨翔豆皮涮牛肚,将牛肚和豆皮搭配,喜欢放芝麻酱;洛阳涮牛肚讲究的是量大、块小、便宜,大家喜欢吃小串,一把一把地涮。

  河南吉签家食品科技有限公司负责人郑维介绍,牛肚串主要供烧烤、铁板烧这些终端店铺,销量还可以,洛阳客户、终端客户有部分是定制的。

  另一家专业做毛肚的厂家也表示,随着市场对牛肚串需求逐渐旺盛,今年他们也计划推出这个产品。

  牛肚串,一个被忽视的大市场

  牛肚串并非新品。直到近两年,看到牛肚串市场需求量增加,专业厂家开始逐渐增多。

  “最初的时候,我们洛宁有几十个老乡在外面摆摊做涮牛肚,后来又在郑州发展了很多家。大家提议建个工厂,生产的产品既可自用,也可对外批发,所以就有了现在的宁康食品。”李伟介绍,牛肚串本身味道比较腥,不好处理,但吃起来很香,这是食材的一种特性。现在市场越来越大了。

  据郑州一位经销商介绍,牛肚串从销量上来说,确实比不上虾尾、鱿鱼串,但不可缺少。“我们卖牛肚串,是因为想作为鱿鱼串的配套。鱿鱼串一个月卖出几条柜,销量大。”

  据记者了解,除了宁康食品,洛阳味港、洛阳佳琪等都是专业的牛肚串生产企业,产品种类齐全。以宁康食品为例,公司生产了十几种规格的牛肚串,有三片的、两片的,还有一片的;有八成熟的,有全熟的;有大串、小串,还可根据需求定制。

  李伟表示,全国现在单一做牛肚串的,主要分布在洛阳,少数在郑州,但绝大部分都是圈里的人。其他的很多则是各种串都做,捎带着做牛肚串,专业度和重视度不一样。

  “大部分人觉得牛肚串市场不大,其实不然。光郑州和河南附近,牛肚串的市场容量就近亿元。我们工厂最大的客户,现在已经做到了全国,有五六百家连锁店。”李伟说。

  即食、小包装......牛肚串升级这样做

  虽然牛肚串产业发展较快,但仍面临一些问题,如品质、区域消费差异等。

  李伟补充,南方人吃涮牛肚或者 
 火锅不喜欢用串。牛肚串的消费区域 
 还是以北方为主,河南、河北、东北、北京、安徽、山西、陕西、山东,这几个市场消费量大。

  这两年,冷锅串串发展不错,里面也有牛肚串产品。“现阶段,我们的定位是中高端牛肚串,全部手工穿,有几百个穿串工人,日产10万~25万串。机器穿出来的,客户不太接受。”李伟说。

  郑维介绍,他们的牛肚串是机器穿的,品质较好。客户主要集中在河南省外,以大流通客户和烧烤、铁板烧等终端店铺为主。与李伟的感受不同,他认为,洛阳、郑州市场表现一般。

  “这两年,我们没有主动去找过客户,都是老客户介绍的新客户,或者以前的老客户开了新店。”李伟介绍,夏天,低端牛肚串销量大;冬天,中高端牛肚串销量大。他们的牛肚串,销量最大的时候不是夏季而是冬季,在火锅店和便利店渠道。冬季销量可达夏季的2倍左右。

  值得一提的是,今年受疫情影响,小包装牛肚在超市、便利店的销量,比餐饮渠道要大得多。

  河南沣瑞食品有限公司(简称“沣瑞食品”)早就推出了小包装牛肚串。该公司营销总监李超介绍,沣瑞食品的牛肚串分两种:一种烧烤牛肚 串,一种涮烤牛肚手把串。

  李伟也希望,未来牛肚串在品质上能有更大的提升,在即食、小包装方面能有更多创新,带动整个产业的升级变革。


最新资讯
精彩图文
新闻排行
热帖推荐
中国app版权所有.© 2000-2029 未经书面授权不得复制或建立镜像